手工糯米腸 @ 水波爐同樂會

【手工糯米腸】(非水波爐)

手工糯米腸最麻煩的部分是清洗豬大腸，首先要先跟熟識或可信任的豬肉攤預訂“處理過的豬大腸”，為什麼要特別強調“處理過的豬大腸”？因為沒有經過處理的豬大腸包準你接觸過後大概這輩子也不會想再碰這類美食了,XD~
即使經過豬販處理過後的豬腸還是會有股很重的腥臭味，儘管豬販告訴你拿回家就能直接使用了，我還是會拿回家徹底處理過一次，千萬偷懶不得！

大腸糯米腸（最後成品約2100g）

*材料：
豬販已代為初步處理後的大腸約200多cm
圓糯米 1斤
生花生約1.5-米杯
可樂 1-1.5罐
鵝油香蔥 2大匙（或食用油+少許紅蔥頭末）
XO醬 1大匙（或等量乾蝦米碎末）
白胡椒粉少許
民生壺底油半灌（或玉泰白醬油1.5大匙，若皆無用一般醬油亦可）
水半米杯
棉繩 2-3條

*作法：
前置作業--花生、糯米
1.花生泡水一小時將水瀝乾、冰冷凍一夜（至少5-6小時），隔天取出退冰加蓋過花生的水，以電鍋外鍋1.5-2杯水蒸略煮
2.糯米洗淨泡水約3小時，瀝乾備用

前置作業--清洗豬大腸：
1.先以活水清洗，初步檢查大腸是否有破洞，有破洞的部分另外剪起來可以拿來做滷大腸　　
2.將腸子翻面，也就是內側整條翻出來，可將一截內側翻出來後，一邊灌水就能輕鬆將整條翻面了，接著將內側一層滑滑綿綿、白色的脂肪去除乾淨，個人喜歡清得乾淨一些，雖然非常耗時但清得越乾淨個人覺得最後成品口感越好。其實它有個膜，如果可以抓到那個膜甚至可以整片扯下來就輕鬆許多，建議這個步驟可在活水下進行
3.接著用可樂浸泡約15分鐘，15分鐘後將腸子翻回正面再浸泡約5分鐘，記得千萬不能浸泡過久，泡過頭腸子有可能會產生破洞
4.將可樂倒掉以水沖洗數次後瀝乾水份，此時豬大腸的腥臭味應該已經去除大半，再次檢查豬大腸是否有破洞，最後加點米酒頭浸泡一下備用，這個步驟可以前一天做好冰冰箱隔天再繼續操作

炒餡料、灌餡料：
1.以鵝油香蔥（註1）熱鍋、XO醬（或蝦米）拌炒一下，再依序加胡椒粉、壺底油、泡好水瀝乾的糯米、半米杯的水，拌炒均勻至水份稍微收一些之後拌入處理好的花生即關火
2.待餡料不燙手後即可開始灌入豬腸中，大腸的其中一端先用棉繩綁起來，另一端用湯匙或漏斗填進炒好略為放涼的餡料，灌到一個程度後再拿棉繩將大腸綁成一截一截，餡料只能塞約七分滿，記得不要填得太滿！糯米在蒸煮時會膨脹，太滿會爆開！

蒸煮糯米腸：
水煮法：取一大鍋水，水滾後放入做好的糯米腸，水可以多一些這樣糯米腸才會浮起來，若水太少糯米腸會沉到底部必須一直去翻動它以避免焦底。中小火煮50-60分鐘即完成建議放涼再切成品較美觀喲～
蒸煮法：糯米腸排在鍋子或蒸架上，必須攤平盡量不要重疊，以大同電鍋外鍋2.5杯水蒸煮至開關跳起即可，喜歡糯米軟一些或怕糯米沒有完全熟透的朋友，可以再以外鍋加1杯水再蒸一下，建議放涼再切成品較美觀喲～

Tips:
1.我很喜歡用鵝油香蔥取代油蔥酥+油，如果沒有鵝油香蔥的朋友也可以自己切一點紅蔥頭炒香即可
2.若不幸買到沒認真處理過的豬腸，則在清洗時再多加一道手續，即用麵粉加水調成麵糊，再用麵糊徹底搓洗腸子內部
3.經過這樣多道手續處理後的豬腸相信已經不太有腥臭味了，甚至比許多市售的糯米腸味道來得好很多喲~
由於手續很繁複，所以建議可以一次多做一些，蒸熟放涼後冰冷凍可放一個月，要吃的時候退冰蒸一下即可
4.如果洗完豬腸真的累到快掛了，那我教你個偷吃步的方法，炒餡料的部分咱們偷偷省起來，就把餡料的部分全拌勻拌在一起，靜置個15-20分鐘也是可以的，不過炒過會比較香喲～

#蔡聿聿